Croissants sind toll! Aber darf es auch ein Franzbrötchen sein? Die Hamburger*innen lieben diesen Traum aus Plunderteig – klassisch gefüllt mit Zimt und Zucker. Es wird häufig zu Kaffee und Kuchen gereicht und auch liebend gern als Frühstück gegessen. So wie die Pariser*innen eben ihre Croissants!

Heute verwandle ich das süße Feingebäck aus Hamburg zu etwas Herzhaftem um. Es ist so eben die Bärlauch-Saison eingeläutet worden! Ich konnte also nicht widerstehen. Falls ihr mein Rezept nachbacken wollt, müsst ihr euch beeilen, denn: Die Bärlauch-Zeit ist nur kurz und beginnt in der Regel Anfang April (je nach Region und Wetter zeigen sich die ersten zarten Blätter bereits im März). Ungefähr im Mai beginnt die Pflanze dann zu blühen und die Blätter verlieren ihr besonderes Aroma. 

Für unsere pikanten Bärlauch-Franzbrötchen brauchen wir, wie beim Original, einen Plunderteig – auch bekannt als Hefeteig. Aber in simpel – denkt nicht an komplizierte Osterzöpfe und Co! Der Hefeteig muss nur am Anfang gemischt (nicht geknetet!) werden, sodass alle Zutaten zusammenkommen. Anders gesagt: Für unsere Franzbrötchen ist ein Klumpen Hefeteig komplett ausreichend. Dieser glatte, glänzende und elastische Teig, der einem Babypopo gleicht und den man so aus Kochbüchern kennt, kann auf das nächste Backen warten…

Tipp: Statt Bärlauch lässt sich übrigens hervorragend auch anderes grünes Blattkraut verwenden: Petersilie, Dill, Sauerampfer, Pimpernelle oder eine wilde Mischung aus allem, was das Herz begehrt. Auch Pesto in weicher Margarine oder Butter aufgeschlagen macht das Ganze schmackhaft. 

Ich ernähre mich überwiegend vegan, daher verwende ich sehr gern Margarine, die in Butterform in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Diese hat allerdings einen geringeren Schmelzgrad als Butter, daher muss man die Ruhezeiten im Kühlschrank beherzigen. Selbstverständlich funktioniert das Rezept bzw. der Teig aber auch mit konventioneller Butter und Kuhmilch. 

Die Bärlauch-Franzbrötchen können als Frühstück, Snack oder auch, zum Beispiel mit einem Salat, als Mahlzeit genossen werden. Ich wünsche viel Freude beim Backen und guten Appetit!

Eure Yelda

Für den Plunderteig

• 400g Mehl
• 50g Zucker
• 30g Frischhefe oder 10g Trockenhefe
• 40g kalte Margarine für den Teig
• 200 g kalte pflanzliche Milch
• eine Prise Salz
• zum Tourieren 185g kalte Margarine

Für die Bärlauchbutter

• 75g Bärlauch
• 125 g sehr weiche Margarine oder Butter
• Salz und schwarzer Pfeffer

1. Für die Bärlauchbutter den Bärlauch waschen, gut abtropfen und mit einem Mörser oder Zerhacker fein hacken. Mit den restlichen Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Für den Teig alle Zutaten in einer Küchenmaschine 2-3 Minuten mischen, nicht kneten, so dass der Teig sich so gerade eben von der Schüssel löst.
3. Währenddessen Margarine, die zum Tourieren genommen wird, auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 20x22 cm ausrollen. Ggf. nochmal kurz in den Gefrierer legen.
4. Teig auf 22x26cm ausrollen. Die Margarine auf eine Hälfte des Teiges legen. Die Kanten des Teiges um die Margarine umschlagen und gut andrücken.
5. Die andere Seite des Teiges über die Margarinenplatte schlagen, die Margarine gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Mit Frischhaltefolie einpacken und für 45 Min. in den Kühlschrank geben.
6. Für die erste Tour Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in eine Richtung auf ca. 1 cm ausrollen. Wie bei einem Brief das rechte Drittel des Teiges einklappen, den linken Drittel darauf klappen, etwas andrücken. Vor einem liegt ein in drei Teigschichten in sich gefalteter Teig. Diesen wieder in Folie eingepackt für mind. 45 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
7. Für die zweite Tour Teig erneut ausrollen und falten wie in Tour 1 und anschließend wieder eingepackt für mind. 45 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
8. Den Teig ein letztes Mal ausrollen und falten wie in Tour 1, erneut in Folie wickeln und für mind. 2 Std. oder über Nacht kühl stellen.
9. Den Teig halbieren und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils 8-10mm zu einem ca. 25-35 cm großen Rechteck ausrollen. Darauf achten, dass der Teig nicht zu dünn wird, sonst arbeitet man die Margarine in den Teig hinein. Während die eine Hälfte ausgerollt wird, die andere im Kühlschrank ruhen lassen.
10. Die Hälfte der Bärlauchbutter auf dem Teig verstreichen, dabei rundum einen kleinen Rand von etwa 5 mm aussparen. Den Teig von der unteren Längsseite her eng aufrollen. Es ist wichtig, das die Rolle eng gerollt ist, das spielt später eine Rolle bei der fertigen Form der Franzbrötchen. Die Rolle in etwa 4-5 cm große Stücke schneiden, diese mit genügend Abstand auf dem Blech verteilen. Mithilfe eines Kochlöffelstiels die Teigstücke in der Mitte stark eindrücken, sodass sich die Seiten links und rechts nach oben auffächern. Mit der anderen Hälfte des Teiges genauso verfahren und auf dem zweiten Backblech verteilen. Die Franzbrötchen ca. eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
11. Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen. Die Bleche in den Ofen schieben und die Franzbrötchen in 15–20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.